しばらく前に納豆に関する話題をブログに乗せたら、セブにお住まいの新留さんが、その作り方を連絡してくれた。今回は新留さんの秘法を紹介したい。実は私も1990年代の終わりにフィリピンに駐在した折、納豆作りに挑戦したことがあるので、その経験も含めてみた。 1. 大豆を一晩、水に漬け置きする。大豆はマーケットで入手可能。45ペソ/ｋｇ位でお米よりちょっと高め。マニラならデビソリアで安く売っている。 2. きれいに洗って、鍋でボイルする。圧力鍋を使えば、約500gの豆を30分くらい。普通の鍋なら4時間くらい。 3. ゆでた大豆の水を切って、大き目のタッパーウエアに移す。容器は熱湯でよく消毒しておく。そうしないと納豆菌が雑菌に負けて醗酵してくれない。 4. 納豆菌をふりかけ良く攪拌する。タッパーウエアに敷き詰めた大豆は3層以上にならないようにする。これらの作業は大豆が熱いうちに済ます。 5. 大き目の発泡スチロールの箱に大豆の入ったタッパーウエアを収納する(箱はスーパーに売っている）。中にはペットボトルに熱いお湯をいれて、温度を40 度～50度に保つ。これには温度計が不可欠。ふたにさして外から見えるようにしておくと良い。温度が下がってきたら、ペットボトルの湯を代える。 6. 約24時間で納豆菌が繁殖して、大豆が白くにごる。温度管理が大切というか、できることはそれしかない。 7. このネバネバがでたら成功の証。 […]
